Hibiki 21 — La symphonie de Suntory dans un verre

Par Rafi Mercer

La salle est baignée d’une lumière tamisée, avec ses boiseries en noyer et sa douce lueur ambrée. Une platine se met à tourner, et les premières notes d’une ballade de Bill Evans s’épanouissent comme de la fumée. Un barman en chemise blanche impeccablement repassée sort un verre épais du réfrigérateur, y dépose un bloc de glace et, d’un lent mouvement du poignet, verse une dose d’un liquide d’un bronze profond.

Le son qu’il produit – non pas un clapotis, mais plutôt celui de la soie contre le cristal – est une véritable ouverture. Il s’agit du Hibiki 21, et dans le bar d’écoute, il ne se contente pas de trôner dans un coin de l’étagère : il donne tout son caractère à la pièce.

Hibiki, qui signifie « résonance » en japonais, est la création la plus poétique de Suntory : un whisky de mélange qui réunit des single malts de Yamazaki et de Hakushu, ainsi qu’un whisky de grain de Chita, et les harmonise à la manière d’un chef d’orchestre qui équilibre les cordes, les cuivres et les bois.

Lancée pour la première fois en 1989 à l'occasion du 90e anniversaire de Suntory, la gamme Hibiki a été conçue non seulement comme une boisson, mais aussi comme une expression de l'harmonie, un concept aussi architectural que musical : plus on s'y attarde, plus on y découvre de nuances.

Le Hibiki 21, lancé à la fin des années 1980 mais qui a acquis un statut culte au XXIe siècle, incarne l'apogée de cette philosophie.

Au nez, il s’ouvre sur une vague de prune séchée et de cerise noire, rehaussée de notes d’encens et de bois de santal — le genre d’arômes qui semblent gravés dans le bois plutôt que fugaces dans l’air. À la dégustation, la palette s’élargit : la première impression est celle d’une riche douceur issue des fûts de xérès, tout en fruits noirs et en compote épicée ; la seconde est la légèreté du chêne Mizunara, qui apporte une note sèche de bois de santal venant tempérer la douceur juste au moment où celle-ci menace de devenir envahissante. La finale est interminable : longue, sèche, légèrement fumée, comme l’écho persistant d’un coup de cymbale.

Dans le cadre d’un bar dédié à l’écoute, Hibiki 21 n’est pas tant une question d’ivresse que de rythme, d’allure, d’un moment où l’on se sent à sa place.

Une gorgée suffit à apaiser l'atmosphère. Elle incite les gens à se pencher en avant, à respirer plus profondément, à percevoir le silence entre les notes. Le servir aux côtés d'un vinyle, c'est permettre au whisky de devenir une sorte de collaborateur silencieux de la setlist.

Je l’ai vu associé à *A Love Supreme* de Coltrane, où ses alternances de douceur et d’austérité faisaient écho au rythme contemplatif de l’album. Je l’ai également vu transformer une soirée tokyoïte, faite de textures ambiantes et électroniques, en un moment presque solennel.

Le fait qu’Hibiki soit un assemblage revêt une importance particulière. À l’instar d’un DJ qui, dans un bar dédié à l’écoute, sélectionne des morceaux de différents genres, les maîtres assembleurs de Suntory choisissent parmi divers malts et grains, fûts et âges de vieillissement, afin de créer un équilibre. Il y a là une beauté démocratique : aucune note ne domine, et pourtant l’ensemble s’élève pour former quelque chose de plus grand. Pour une culture de l’écoute qui valorise à la fois le talent individuel et l’harmonie collective, Hibiki est peut-être le whisky parfait.

Et le Hibiki 21 n'est qu'un début. Lorsque nous parlons de whiskies destinés à une expérience en bar d'écoute, nous ne nous contentons pas de sélectionner des boissons, mais nous créons des ambiances, des structures et des atmosphères.

Le fait est que, tout comme leTop 50 des albums de Tracks & Tales , qui couvre un large éventail de continents, de styles et d'histoires, la boisson que vous dégustez est elle aussi très variée.

Voici donc la liste complète des bouteilles qui composent la bande-son de l'écoute mondiale :

Le Top 50 des whiskies de Tracks & Tales pour les bars où l'on peut écouter de la musique

Japon

Hibiki 21 — Le blend d’exception de Suntory : des notes superposées de fruits, d’encens et de chêne Mizunara, avec une longueur en bouche infinie.
Hibiki Harmony — Accessible mais élégant, avec des notes douces de fruits du verger et un équilibre mielleux, parfait pour les highballs.
Yamazaki 12 — Un single malt floral et fruité, porte d’entrée vers le style maison de Suntory.
Yamazaki 18 — Une complexité profonde aux notes de sherry, de figues et de chocolat noir, un whisky qui invite à la contemplation.
Hakushu 12 — Notes vertes, herbacées et légèrement fumées : une forêt de montagne capturée dans un verre.
Toki — Un whisky vif, net, idéal pour les highballs, conçu pour être bu facilement.
Nikka From the Barrel — Un blend riche, puissant et corsé, aux notes épicées et fruitées.
Yoichi Single Malt — Des notes côtières et fumées, avec des touches de saumure et une structure maltée affirmée.
Miyagikyo Single Malt — Fruité et floral, avec une douceur délicate et soyeuse.
Ichiro’s Malt & Grain (White Label) — Assemblage artisanal de Chichibu, ludique et aux multiples facettes.
Mars Iwai Tradition — Doux et accessible, avec des notes de caramel et une légère fumée.
Kaiyō Mizunara — Vieilli en fûts de chêne Mizunara en mer, aux notes d’épices exotiques et de bois de santal.

Écosse

Lagavulin 16 — La référence d’Islay : fumée tourbée, iode et longue finale maritime.
Ardbeg Uigeadail — Puissant, fumé, avec la richesse des fûts de sherry sous la tourbe.
Laphroaig 10 Cask Strength — Médicinal, fumé, intense, pour les amateurs du caractère brut d’Islay.
Talisker 10 — Poivré, iodé, avec une pointe fumée — le goût des embruns.
Springbank 10 — Un classique de Campbeltown, terreux, onctueux, avec une note salée.
Highland Park 18 — Un équilibre entre la douceur du miel et la fumée de bruyère.
GlenDronach 15 « Revival » — Une explosion riche de sherry, pleine de raisins secs, de chocolat et d’épices.
Aberlour A’Bunadh — Brute de fût, intensité de sherry, puissant et réconfortant.
Macallan 18 Sherry Oak — Luxueux, raffiné, tout en fruits secs, vanille et notes boisées.
Glenfarclas 25 — Un Speyside à l’ancienne, élégant, aux notes de noisette et à la finale persistante.
Oban 14 — Un malt des West Highlands, aux notes marines mais douces, un équilibre entre fruits et fumée.
Glenmorangie Signet — Innovant, aux notes de malt et de chocolat torréfié, somptueux et moderne.
Balvenie DoubleWood 12 — Un Speyside classique, au miel, à la vanille et aux épices douces.
Glenfiddich 15 Solera — Doux, aux arômes complexes, avec des notes de miel et de fruits du verger.
Bunnahabhain 12 — Un Islay non tourbé, aux notes de noisette et marines, doux et complexe.
Caol Ila 12 — Fumée d’Islay pure, zeste de citron et finale salée.
Old Pulteney 12 — Un malt des Highlands aux notes salées, vif et aux accents côtiers.
Benromach 10 — Un Speyside aux notes fumées, équilibré par la douceur du malt.

Irlande

Redbreast 12 — Un whisky « pot still » de référence, aux arômes de gâteau aux fruits et d’épices.
Redbreast 15 — Plus profond, plus sombre, plus riche — un véritable pudding de Noël dans un verre.
Green Spot — Un single pot still frais et vif, aux notes dominantes de pomme et de poire.
Yellow Spot 12 — Le cousin plus riche et plus épicé du Green Spot, avec la profondeur apportée par le fût de vin.
Teeling Single Malt — Le renouveau de Dublin, des notes de fruits tropicaux et l’influence du fût de vin.
Bushmills 16 — Un classique du nord de l’Antrim, avec la richesse du sherry et une finale élégante.

États-Unis

Buffalo Trace — Un bourbon accessible, aux notes de caramel et de vanille, l'excellence au quotidien.
Eagle Rare 10 — Doux et équilibré, aux arômes de fruits noirs et de chêne.
Four Roses Single Barrel — Un bourbon charpenté, aux notes florales et épicées, d’une grande profondeur.
Elijah Craig Small Batch — Chêne doux, vanille, caramel, la quintessence du Kentucky.
Wild Turkey Rare Breed — Fort en alcool, robuste, épicé, avec une longue finale.
Maker’s Mark 46 — Un bourbon à base de blé tendre, avec la complexité du chêne français.
Michter’s US*1 Rye — Un rye épicé et rond, empreint d’élégance.
Rittenhouse Rye Bottled-in-Bond — Le rye des barmans : audacieux, épicé, prêt à être servi en cocktail.
Woodford Reserve Double Oaked — Riche, sucré, avec la profondeur d’un double vieillissement en fût.
Mellow Corn Bottled-in-Bond — Un whisky original, aux notes de maïs prononcées, d’un excellent rapport qualité-prix et au statut culte.

Monde

Kavalan Solist Vinho Barrique (Taïwan) — Vieilli en fûts de vin, aux arômes intenses de fruits tropicaux.
Amrut Fusion (Inde) — Un malt indien audacieux, fumé et aux notes chocolatées.
Starward Nova (Australie) — Vieilli en fûts de vin rouge, fruité et vif, élaboré à Melbourne.
M&H Classic (Israël) — Jeune mais élégant, aux notes vives d’agrumes et de vanille.

Chacune de ces bouteilles fera, le moment venu, l'objet d'un récit ici même.

Chacune possède une géométrie qui peut être transposée en son. Chacune représente une association possible entre l'esprit et le chant.

Hibiki 21 reste notre référence — la page d’ouverture dorée de ce nouvel atlas. Le déguster, c’est comprendre ce que nous entendons par « écouter autrement ». Il ne s’agit pas seulement d’entendre un son, ni simplement de déguster un whisky, mais de découvrir comment ces deux éléments peuvent façonner l’atmosphère, donner du cachet à la pièce et ralentir le rythme du temps.

Rafi Mercer écrit sur les lieux où la musique occupe une place importante. Pour découvrir d'autres articles de la rubrique « Tracks & Tales », s'abonner, ou Cliquez ici pour en savoir plus.