Hibiki 21 — La sinfonia di Suntory in un bicchiere

Di Rafi Mercer

La sala è illuminata da luci soffuse, con pareti rivestite interamente in legno di noce e una morbida luce ambrata. Un giradischi inizia a girare, e le prime note di una ballata di Bill Evans si diffondono come fumo. Un barista in camicia bianca inamidata estrae un bicchiere pesante dal refrigeratore, vi versa dentro un cubetto di ghiaccio e, con un lento movimento del polso, versa una dose di liquido color bronzo scuro.

Il suono che emette, non uno sciabordio, ma il fruscio della seta contro il cristallo, è la sua stessa ouverture. Questo è l’Hibiki 21 e, nel bar dedicato all’ascolto, non se ne sta in un angolo dello scaffale: è lui a definire l’atmosfera della sala.

Hibiki, che in giapponese significa “risonanza”, è la creazione più poetica di Suntory: un whisky blended che riunisce single malt provenienti da Yamazaki e Hakushu e whisky di cereali proveniente da Chita, armonizzandoli come un direttore d’orchestra che bilancia archi, ottoni e fiati.

Lanciata per la prima volta nel 1989 in occasione del 90° anniversario di Suntory, la linea Hibiki è stata concepita non solo come una bevanda, ma come espressione di armonia, un concetto tanto architettonico quanto musicale: più ci si dedica, più c’è da scoprire.

Hibiki 21, lanciato alla fine degli anni ’80 ma diventato un vero e proprio prodotto di culto nel XXI secolo, rappresenta l’apice di quella filosofia.

Al naso, si apre con un’ondata di prugna secca e amarena, contornata da sentori di incenso e legno di sandalo — quel tipo di aromi che sembrano scolpiti nel legno piuttosto che fugaci nell’aria. All’assaggio la struttura si espande: il primo atto è caratterizzato dalla ricca dolcezza delle botti di sherry, tutta frutta scura e composta speziata; il secondo è la leggerezza del rovere Mizunara, che conferisce una nota secca di sandalo che attenua la dolcezza proprio quando questa rischia di diventare opprimente. Il finale è infinito: lungo, secco, leggermente affumicato, come l’eco persistente di un colpo di cimbalo.

Nel contesto di un bar dedicato all’ascolto, Hibiki 21 non punta tanto sull’ebbrezza quanto piuttosto sul ritmo, su un’andatura, su un momento in cui sentirsi a proprio agio.

Un sorso rallenta il ritmo della stanza. Induce le persone a chinarsi in avanti, a respirare più profondamente, a percepire il respiro tra una nota e l’altra. Versarlo accanto al vinile significa permettere al whisky di diventare una sorta di collaboratore silenzioso nella scaletta.

L’ho visto abbinato a *A Love Supreme* di Coltrane, dove i suoi alternarsi di dolcezza e austerità rispecchiavano il ritmo devoto del disco. L’ho anche visto trasformare una serata a Tokyo all’insegna di sonorità ambient ed elettroniche in qualcosa di quasi cerimoniale.

È importante sottolineare che Hibiki è una miscela. Proprio come un DJ in un bar dedicato all’ascolto seleziona brani di generi diversi, i maestri miscelatori di Suntory scelgono tra malti e cereali, botti e invecchiamenti, per creare equilibrio. C’è una bellezza democratica in tutto questo: nessuna voce prevale sulle altre, eppure il risultato complessivo si eleva a qualcosa di più grande. Per una cultura dell’ascolto che valorizza sia l’arte individuale che l’armonia collettiva, Hibiki è forse il whisky perfetto.

E Hibiki 21 è solo l'inizio. Quando parliamo di whisky pensati per l'esperienza del listening bar, non ci limitiamo a selezionare bevande, ma curiamo anche stati d'animo, strutture e atmosfere.

Il fatto è che, proprio comela Top 50 degli album di Tracks & Tales , che abbraccia continenti, stili e storie, così è anche la bevanda che assapori.

Ecco quindi l’elenco completo, le bottiglie che definiscono la colonna sonora dell’ascolto globale:

La Top 50 dei whisky di Tracks & Tales per i bar dove ascoltare musica

Giappone

Hibiki 21 — Il capolavoro di Suntory: note di frutta, incenso e rovere Mizunara, con un retrogusto infinitamente lungo.
Hibiki Harmony — Accessibile ma elegante, con morbide note di frutta del frutteto e un equilibrio mielato, perfetto per gli highball.
Yamazaki 12 — Single malt floreale e fruttato, la porta d’accesso allo stile caratteristico di Suntory.
Yamazaki 18 — Profondità e complessità da sherry, fichi e cioccolato fondente: un sorso da meditazione.
Hakushu 12 — Verde, erbaceo, leggermente affumicato: una foresta di montagna racchiusa in un bicchiere.
Toki — Whisky fresco, pulito, perfetto per l’highball, pensato per essere bevuto con facilità.
Nikka From the Barrel — Blend ricco, incisivo e corposo, con note speziate e fruttate.
Yoichi Single Malt — Costiero, affumicato, con sentori di salamoia e una struttura maltata decisa.
Miyagikyo Single Malt — Fruttato e floreale, con una dolcezza delicata e setosa.
Ichiro’s Malt & Grain (White Label) — Miscela artigianale proveniente da Chichibu, giocosa e ricca di sfumature.
Mars Iwai Tradition — Morbido e accessibile, con note di caramello e un leggero sentore affumicato.
Kaiyō Mizunara — Invecchiato in botti di rovere Mizunara in mare, con note di spezie esotiche e sentori di sandalo.

Scozia

Lagavulin 16 — Il punto di riferimento di Islay: fumo di torba, iodio e un lungo retrogusto marino.
Ardbeg Uigeadail — Potente, affumicato, con la ricchezza delle botti di sherry che affiora sotto la torba.
Laphroaig 10 Cask Strength — Medicinale, affumicato, intenso, per gli amanti del carattere grezzo di Islay.
Talisker 10 — Pepato, salmastro, con una nota affumicata — il sapore degli spruzzi del mare.
Springbank 10 — Un classico di Campbeltown, terroso, oleoso, con un retrogusto salato.
Highland Park 18 — Equilibrato tra la dolcezza del miele e il fumo di erica.
GlenDronach 15 “Revival” — Una ricca esplosione di sherry, ricca di uvetta, cioccolato e spezie.
Aberlour A’Bunadh — A gradazione piena, intensità di sherry, corposo e avvolgente.
Macallan 18 Sherry Oak — Lussuoso, raffinato, tutto frutta secca, vaniglia e sentori di rovere.
Glenfarclas 25 — Speyside vecchio stile, elegante, con note di nocciola e finale persistente.
Oban 14 — Malto delle West Highlands, marittimo ma morbido, un equilibrio tra frutta e fumo.
Glenmorangie Signet — Innovativo, con note di malto al cioccolato tostato, ricco e moderno.
Balvenie DoubleWood 12 — Un classico dello Speyside, con note di miele, vaniglia e spezie delicate.
Glenfiddich 15 Solera — Morbido, stratificato, con note di miele e frutta del frutteto.
Bunnahabhain 12 — Un Islay non torbato, con sentori di nocciola e note marine, morbido e complesso.
Caol Ila 12 — Fumo pulito di Islay, scorza di limone e finale salato.
Old Pulteney 12 — Malto delle Highlands dal sapore salmastro, fresco e costiero.
Benromach 10 — Speyside con un tocco affumicato, bilanciato dalla dolcezza del malto.

Irlanda

Redbreast 12 — Un punto di riferimento tra i whisky pot still, ricco di note di torta alla frutta e spezie.
Redbreast 15 — Più intenso, più scuro, più ricco: un vero e proprio Christmas pudding in un bicchiere.
Green Spot — Un single pot still fresco e vivace, con note dominanti di mela e pera.
Yellow Spot 12 — La versione più ricca e speziata del Green Spot, con la profondità conferita dall’invecchiamento in botti da vino.
Teeling Single Malt — Il ritorno di Dublino, con note di frutta tropicale e l’influenza delle botti da vino.
Bushmills 16 — Un classico del North Antrim, con la ricchezza dello sherry e un finale elegante.

Stati Uniti

Buffalo Trace — Un bourbon accessibile, con note di caramello e vaniglia: l’eccellenza di tutti i giorni.
Eagle Rare 10 — Morbido ed equilibrato, con sentori di frutta scura e rovere.
Four Roses Single Barrel — Bourbon corposo, floreale, speziato, con grande profondità.
Elijah Craig Small Batch — Rovere dolce, vaniglia, caramello mou, il Kentucky per eccellenza.
Wild Turkey Rare Breed — Ad alta gradazione, robusto, speziato, dal sapore persistente.
Maker’s Mark 46 — Bourbon da grano tenero con la complessità del rovere francese.
Michter’s US*1 Rye — Rye speziato e rotondo, dall’eleganza raffinata.
Rittenhouse Rye Bottled-in-Bond — Il rye dei baristi: deciso, speziato, perfetto per i cocktail.
Woodford Reserve Double Oaked — Ricco, dolce, con la profondità data dalla doppia maturazione in botte.
Mellow Corn Bottled-in-Bond — Un whisky originale, dal gusto deciso di mais, con un ottimo rapporto qualità-prezzo e un fascino da cult.

Mondo

Kavalan Solist Vinho Barrique (Taiwan) — Invecchiato in botti di vino, con un'intensa nota di frutta tropicale.
Amrut Fusion (India) — Malto indiano dal carattere deciso, affumicato e ricco di note di cioccolato.
Starward Nova (Australia) — Invecchiato in botti di vino rosso, fruttato e vivace, prodotto a Melbourne.
M&H Classic (Israele) — Giovane ma elegante, con note fresche di agrumi e vaniglia.

Ciascuna di queste bottiglie avrà, col tempo, la propria storia raccontata qui.

Ciascuno di essi presenta una geometria che può essere associata a un suono. Ciascuno rappresenta un possibile abbinamento tra spirito e canto.

Hibiki 21 rimane il nostro punto di riferimento — la pagina iniziale, impreziosita da foglia d’oro, di questo nuovo atlante. Sorseggiarlo significa comprendere cosa intendiamo quando parliamo di “ascoltare in modo diverso”. Non si tratta solo di udire un suono, né solo di assaporare il whisky, ma di sperimentare come entrambi possano plasmare l’aria, dare colore alla stanza e rallentare il ritmo del tempo.

Rafi Mercer scrive degli spazi in cui la musica è protagonista. Per altre storie da Tracks & Tales, iscriviti, oppure Clicca qui per saperne di più.