Hibiki 21 — A sinfonia da Suntory num copo

Por Rafi Mercer

A sala tem uma iluminação suave, com painéis de nogueira e um brilho âmbar suave. Um gira-discos começa a girar, e as primeiras notas de uma balada de Bill Evans vão-se desenrolando como fumo. Um barman, com uma camisa branca impecável, retira um copo pesado do refrigerador, coloca-lhe um bloco de gelo e, com um movimento lento do pulso, serve uma dose de um líquido de cor bronze escuro.

O som que emite — não um salpico, mas sim seda a roçar cristal — é a sua própria abertura. Trata-se do Hibiki 21 e, no bar de degustação, não fica simplesmente num canto da prateleira; define o próprio ambiente.

Hibiki, que significa «ressonância» em japonês, é a criação mais poética da Suntory: um whisky blended que reúne single malts de Yamazaki e Hakushu, whisky de cereais de Chita, e os combina como um maestro que equilibra as cordas, os metais e os sopros.

Lançada pela primeira vez em 1989 para assinalar o 90.º aniversário da Suntory, a linha Hibiki foi concebida não apenas como uma bebida, mas como uma expressão de harmonia, uma palavra que é tanto arquitetónica como musical: quanto mais se oferece, mais há para descobrir.

O Hibiki 21, lançado no final da década de 1980, mas que alcançou o estatuto de ícone no século XXI, representa o auge dessa filosofia.

No nariz, começa com um toque de ameixa seca e cereja preta, com notas de incenso e sândalo — o tipo de aromas que parecem esculpidos na madeira, em vez de fugazes no ar. Ao prová-lo, a complexidade expande-se: a primeira sensação é a rica doçura dos barris de xerez, repleta de frutos escuros e compota de especiarias; a segunda é a leveza do carvalho Mizunara, que confere uma secura de sândalo que atenua a doçura precisamente quando esta ameaça tornar-se excessiva. O final é interminável: longo, seco, ligeiramente fumado, como o eco persistente de um golpe de címbalo.

No contexto de um bar de degustação, o Hibiki 21 tem menos a ver com embriaguez e mais com o ritmo, um ritmo próprio, um momento de pertença.

Uma dose acalma o ambiente. Faz com que as pessoas se inclinem para a frente, respirem mais profundamente, ouçam o silêncio entre as notas. Servi-lo a acompanhar um disco de vinil é permitir que o uísque se torne uma espécie de colaborador silencioso no alinhamento musical.

Já o vi a acompanhar o álbum «A Love Supreme», de Coltrane, em que os seus momentos de doçura e austeridade refletiam o ritmo devocional do disco. Também já o vi transformar uma noite em Tóquio, repleta de texturas ambientais e eletrónicas, em algo quase cerimonial.

O facto de o Hibiki ser uma mistura é importante. Da mesma forma que um DJ num bar de degustação seleciona músicas de vários géneros, os mestres misturadores da Suntory selecionam maltes e cereais, barris e idades, para criar equilíbrio. Há uma beleza democrática nisso: nenhuma voz domina, mas a soma eleva-se a algo superior. Para uma cultura de degustação que valoriza tanto a arte individual como a harmonia coletiva, o Hibiki é talvez o trago perfeito.

E o Hibiki 21 é apenas o começo. Quando falamos de whiskies para a experiência num bar de degustação, não estamos apenas a selecionar bebidas, mas sim estados de espírito, estruturas e ambientes.

A questão é que, tal como a listados 50 melhores álbuns da Tracks & Tales , é abrangente, estendendo-se por continentes, estilos e histórias, tal como a bebida que saboreias.

Eis, então, a lista completa, as garrafas que definem a banda sonora do consumo musical a nível mundial:

Os 50 melhores whiskies da Tracks & Tales para bares onde se pode ouvir música

Japão

Hibiki 21 — A mistura-obra-prima da Suntory: notas de fruta, incenso e carvalho Mizunara, com um final de boca infinitamente longo.
Hibiki Harmony — Acessível mas elegante, com um equilíbrio suave entre frutos do pomar e mel, perfeito para highballs.
Yamazaki 12 — Single malt floral e frutado, a porta de entrada para o estilo característico da Suntory.
Yamazaki 18 — Complexidade profunda com notas de xerez, figos e chocolate negro, um trago para contemplação.
Hakushu 12 — Verde, com notas herbáceas e ligeiramente fumado — uma floresta de montanha capturada num copo.
Toki — Um whisky fresco, limpo e ideal para highballs, concebido para ser fácil de beber.
Nikka From the Barrel — Um blend rico, vigoroso e encorpado, com notas de especiarias e fruta.
Yoichi Single Malt — Com notas costeiras e fumadas, com um toque salino e uma base de malte marcante.
Miyagikyo Single Malt — Frutado e floral, com uma doçura suave e sedosa.
Ichiro’s Malt & Grain (White Label) — Mistura artesanal de Chichibu, divertida e com várias camadas.
Mars Iwai Tradition — Suave e acessível, com notas de caramelo e fumo suave.
Kaiyō Mizunara — Envelhecido em carvalho Mizunara no mar, com especiarias exóticas e tons de sândalo.

Escócia

Lagavulin 16 — A referência de Islay: fumo de turfa, iodo e um final marítimo prolongado.
Ardbeg Uigeadail — Potente, fumado, com a riqueza do barril de xerez por baixo da turfa.
Laphroaig 10 Cask Strength — Medicinal, fumado, intenso, para os amantes do carácter cru de Islay.
Talisker 10 — Apimentado, salgado, com um toque fumado — o sabor da espuma do mar.
Springbank 10 — Um clássico de Campbeltown, terroso, oleoso, com um toque salgado.
Highland Park 18 — Equilíbrio entre a doçura do mel e o fumo a urze.
GlenDronach 15 «Revival» — Uma explosão rica de xerez, repleta de passas, chocolate e especiarias.
Aberlour A’Bunadh — Força de barril, intensidade de xerez, encorpado e reconfortante.
Macallan 18 Sherry Oak — Luxuoso, refinado, repleto de frutos secos, baunilha e notas de carvalho polido.
Glenfarclas 25 — Speyside à moda antiga, elegante, com notas de nozes e final prolongado.
Oban 14 — Malte das West Highlands, marítimo mas suave, um equilíbrio entre fruta e fumo.
Glenmorangie Signet — Inovador, malte com notas de chocolate torrado, exuberante e moderno.
Balvenie DoubleWood 12 — Speyside clássico, mel, baunilha e especiarias suaves.
Glenfiddich 15 Solera — Suave, com várias camadas, com notas de mel e frutos do pomar.
Bunnahabhain 12 — Islay sem turfa, com notas de nozes e marítimas, suave e complexo.
Caol Ila 12 — Fumo puro de Islay, raspa de limão e final salgado.
Old Pulteney 12 — Malte salgado das Highlands, fresco e com notas costeiras.
Benromach 10 — Speyside com um toque fumado, equilibrado pela doçura do malte.

Irlanda

Redbreast 12 — Um pot still de referência, repleto de aromas a bolo de frutas e especiarias.
Redbreast 15 — Mais profundo, mais escuro, mais rico — um pudim de Natal num copo.
Green Spot — Um single pot still fresco e vibrante, com notas de maçã e pêra.
Yellow Spot 12 — O irmão mais rico e picante do Green Spot, com a profundidade dos barris de vinho.
Teeling Single Malt — O renascimento de Dublin, com notas de frutos tropicais e a influência dos barris de vinho.
Bushmills 16 — Um clássico de North Antrim, com a riqueza do xerez e um final elegante.

EUA

Buffalo Trace — Um bourbon acessível, com notas de caramelo e baunilha, excelência para o dia a dia.
Eagle Rare 10 — Suave e equilibrado, com notas de frutos pretos e carvalho.
Four Roses Single Barrel — Bourbon ousado, floral, picante, com grande profundidade.
Elijah Craig Small Batch — Carvalho doce, baunilha, toffee, a essência do Kentucky.
Wild Turkey Rare Breed — De alta graduação alcoólica, robusto, picante, sabor duradouro.
Maker’s Mark 46 — Bourbon de trigo mole com a complexidade do carvalho francês.
Michter’s US*1 Rye — Centeio picante e equilibrado, com elegância.
Rittenhouse Rye Bottled-in-Bond — O centeio dos barmen: ousado, picante, pronto para cocktails.
Woodford Reserve Double Oaked — Rico, doce, com a profundidade do envelhecimento em barris duplos.
Mellow Corn Bottled-in-Bond — Uma bebida peculiar, com sabor a milho em destaque, de excelente relação qualidade/preço e com apelo de culto.

Mundo

Kavalan Solist Vinho Barrique (Taiwan) — Envelhecido em barris de vinho, com intensidade de frutos tropicais.
Amrut Fusion (Índia) — Malte indiano ousado, fumado e rico em notas de chocolate.
Starward Nova (Austrália) — Envelhecido em barris de vinho tinto, frutado e vibrante, produzido em Melbourne.
M&H Classic (Israel) — Jovem mas elegante, com notas cítricas e de baunilha.

Cada uma destas garrafas terá, com o tempo, a sua própria história contada aqui.

Cada uma tem uma geometria que pode ser associada a um som. Cada uma representa uma possível combinação entre espírito e canção.

O Hibiki 21 continua a ser o nosso ponto de referência — a página inicial dourada deste novo atlas. Prová-lo é compreender o que queremos dizer quando falamos de ouvir de forma diferente. Não se trata apenas de ouvir o som, nem apenas de provar o uísque, mas sim de vivenciar como ambos podem moldar o ar, dar cor à sala e abrandar o ritmo do tempo.

Rafi Mercer escreve sobre os espaços onde a música é importante. Para ler mais histórias da rubrica «Tracks & Tales», subscrever, ou clique aqui para ler mais.