Hibiki 21: la sinfonía de Suntory en una copa

Por Rafi Mercer

La sala está en penumbra, con paneles de nogal y un suave resplandor ámbar. Un tocadiscos comienza a girar y las primeras notas de una balada de Bill Evans se desvanecen como el humo. Un camarero, con una impecable camisa blanca, saca una copa pesada de la nevera, echa un cubito de hielo y, con un lento movimiento de muñeca, vierte una medida de un líquido de color bronce intenso.

El sonido que produce —no un chapoteo, sino el roce de la seda contra el cristal— es su propia obertura. Se trata del Hibiki 21, y en el bar de degustación no se limita a ocupar un rincón de la estantería, sino que define el ambiente de la sala.

Hibiki, que significa «resonancia» en japonés, es la creación más poética de Suntory: un whisky mezclado que reúne whiskies de malta de Yamazaki y Hakushu, así como whisky de grano de Chita, y los combina como un director de orquesta que equilibra las cuerdas, los metales y los instrumentos de viento-madera.

Lanzada por primera vez en 1989 con motivo del 90.º aniversario de Suntory, la gama Hibiki no se concibió simplemente como una bebida, sino como una expresión de armonía, un término tan arquitectónico como musical: cuanto más se le dedica, más hay por descubrir.

Hibiki 21, lanzado a finales de la década de 1980 pero que alcanzó el estatus de producto de culto en el siglo XXI, representa la cúspide de esa filosofía.

En nariz, se abre con un toque de ciruela seca y cereza negra, matizado con incienso y sándalo —ese tipo de aromas que parecen tallados en la madera, en lugar de ser fugaces en el aire—. Al probarlo, la complejidad se expande: el primer matiz es un rico dulzor de barrica de jerez, todo fruta negra y compota especiada; el segundo es la ligereza del roble mizunara, que aporta un toque seco de sándalo que modera el dulzor justo cuando este amenaza con resultar abrumador. El final es interminable: largo, seco, ligeramente ahumado, como el eco persistente de un golpe de platillo.

En el contexto de un bar de degustación, Hibiki 21 no tiene tanto que ver con la embriaguez como con el ritmo, una cadencia, un momento de pertenencia.

Una sola medida hace que el ambiente se ralentice. Hace que la gente se incline hacia delante, respire más profundamente y perciba el silencio entre las notas. Servirlo junto con un disco de vinilo es permitir que el whisky se convierta en una especie de colaborador silencioso en el repertorio.

Lo he visto combinado con *A Love Supreme* de Coltrane, donde sus alternancias entre dulzura y austeridad reflejaban el ritmo devocional del disco. También lo he visto transformar una noche de Tokio llena de texturas ambientales y electrónicas en algo casi ceremonial.

Es importante destacar que Hibiki es una mezcla. Del mismo modo que un DJ en un bar de degustación selecciona temas de distintos géneros, los maestros mezcladores de Suntory seleccionan entre maltas y cereales, barricas y edades, para crear equilibrio. Hay una belleza democrática en ello: ninguna voz predomina y, sin embargo, el conjunto se eleva a algo superior. Para una cultura de la escucha que valora tanto el talento individual como la armonía colectiva, Hibiki es quizás el trago perfecto.

Y el Hibiki 21 es solo el principio. Cuando hablamos de whiskies para disfrutar en un bar de degustación, no solo seleccionamos bebidas, sino también estados de ánimo, estructuras y ambientes.

La cuestión es que, al igual que la listade los 50 mejores álbumes de «Tracks & Tales» , que abarca continentes, estilos e historias, tambiénlo hace la bebida que saboreas.

Aquí tienes, pues, la lista completa, los discos que definen la banda sonora de lo que se escucha en todo el mundo:

Los 50 mejores whiskies de Tracks & Tales para bares donde se puede escuchar música

Japón

Hibiki 21 — La mezcla estrella de Suntory: matices de fruta, incienso y roble Mizunara, con un final en boca infinitamente largo.
Hibiki Harmony — Accesible a la par que elegante, con suaves notas de fruta de huerto y un equilibrio meloso, perfecto para highballs.
Yamazaki 12 — Single malt floral y afrutado, la puerta de entrada al estilo característico de Suntory.
Yamazaki 18 — Profundidad y complejidad a jerez, higos y chocolate negro, un trago para saborear.
Hakushu 12 — Verde, herbal, ligeramente ahumado: un bosque de montaña capturado en una copa.
Toki — Whisky fresco, limpio y ideal para tomar en highball, diseñado para beberlo con facilidad.
Nikka From the Barrel — Mezcla rica, contundente y con mucho cuerpo, con notas especiadas y frutales.
Yoichi Single Malt — Costero, ahumado, con notas salinas y una base de malta marcada.
Miyagikyo Single Malt — Afrutado y floral, con un dulzor suave y sedoso.
Ichiro’s Malt & Grain (White Label) — Mezcla artesanal de Chichibu, divertida y con múltiples matices.
Mars Iwai Tradition — Suave y accesible, con notas de caramelo y un ligero toque ahumado.
Kaiyō Mizunara — Envejecido en roble Mizunara en el mar, con especias exóticas y tonos de sándalo.

Escocia

Lagavulin 16 — El referente de Islay: humo de turba, yodo y un largo final marítimo.
Ardbeg Uigeadail — Potente, ahumado, con la riqueza de las barricas de jerez bajo la turba.
Laphroaig 10 Cask Strength — Medicinal, ahumado, intenso, para los amantes del carácter puro de Islay.
Talisker 10 — Pimentado, salino, con un toque ahumado: el sabor de la espuma del mar.
Springbank 10 — Un clásico de Campbeltown, terroso, aceitoso, con un toque salado.
Highland Park 18 — Equilibrado entre el dulzor de la miel y el humo a brezo.
GlenDronach 15 «Revival» — Una explosión de jerez, repleto de pasas, chocolate y especias.
Aberlour A’Bunadh — Sin diluir, intensidad de jerez, potente y reconfortante.
Macallan 18 Sherry Oak — Lujoso, refinado, con notas de frutos secos, vainilla y roble pulido.
Glenfarclas 25 — Speyside a la antigua usanza, elegante, con notas de frutos secos y un final persistente.
Oban 14 — Malta de las Tierras Altas Occidentales, con notas marítimas pero suave, un equilibrio entre fruta y humo.
Glenmorangie Signet — Innovador, con notas de malta y chocolate tostado, exuberante y moderno.
Balvenie DoubleWood 12 — Un Speyside clásico, con miel, vainilla y un suave toque especiado.
Glenfiddich 15 Solera — Suave, con múltiples matices, notas de miel y frutas del huerto.
Bunnahabhain 12 — Un Islay sin turba, con notas de frutos secos y marinas, suave y complejo.
Caol Ila 12 — Humo puro de Islay, ralladura de limón y final salado.
Old Pulteney 12 — Malta salina de las Highlands, fresca y con notas costeras.
Benromach 10 — Speyside con un toque ahumado, equilibrado por el dulzor de la malta.

Irlanda

Redbreast 12 — Un whisky de alambique de referencia, con notas de pastel de frutas y especias.
Redbreast 15 — Más profundo, más oscuro, más intenso: un pudín de Navidad en una copa.
Green Spot — Un whisky de alambique fresco y vibrante, con notas predominantes de manzana y pera.
Yellow Spot 12 — La versión más rica y especiada del Green Spot, con la profundidad de las barricas de vino.
Teeling Single Malt — El renacimiento de Dublín, con notas de frutas tropicales y la influencia de las barricas de vino.
Bushmills 16 — Un clásico del norte de Antrim, con la riqueza del jerez y un final elegante.

EE. UU.

Buffalo Trace — Un bourbon accesible, con notas de caramelo y vainilla, excelencia para el día a día.
Eagle Rare 10 — Suave y equilibrado, con notas de fruta negra y roble.
Four Roses Single Barrel — Bourbon intenso, con notas florales y especiadas, y gran profundidad.
Elijah Craig Small Batch — Roble dulce, vainilla y toffee: la esencia misma de Kentucky.
Wild Turkey Rare Breed — De alta graduación, robusto, especiado y con un sabor persistente.
Maker’s Mark 46 — Bourbon de trigo blando con la complejidad del roble francés.
Michter’s US*1 Rye — Rye especiado y redondo, con elegancia.
Rittenhouse Rye Bottled-in-Bond — El rye de los bármanes: audaz, especiado y listo para cócteles.
Woodford Reserve Double Oaked — Rico, dulce, con la profundidad de la doble maduración en barrica.
Mellow Corn Bottled-in-Bond — Un trago peculiar, con notas de maíz en primer plano y un gran valor, que goza de un gran atractivo de culto.

Mundo

Kavalan Solist Vinho Barrique (Taiwán) — Envejecido en barricas de vino, con intensidad de frutas tropicales.
Amrut Fusion (India) — Malta india con carácter, ahumada y con abundantes notas de chocolate.
Starward Nova (Australia) — Envejecido en barricas de vino tinto, afrutado y vibrante, elaborado en Melbourne.
M&H Classic (Israel) — Joven pero elegante, con notas cítricas y de vainilla.

Con el tiempo, cada una de estas botellas tendrá su propia historia, que se contará aquí.

Cada una tiene una geometría que puede traducirse en un sonido. Cada una representa una posible combinación de espíritu y canción.

Hibiki 21 sigue siendo nuestro punto de referencia: la primera página, adornada con pan de oro, de este nuevo atlas. Degustarlo es comprender lo que queremos decir cuando hablamos de «escuchar de otra manera». No se trata solo de oír el sonido, ni solo de saborear el whisky, sino de experimentar cómo ambos pueden dar forma al aire, dar color a la estancia y ralentizar el ritmo del tiempo.

Rafi Mercer escribe sobre los espacios en los que la música es importante. Para leer más artículos de «Tracks & Tales», suscribirse, o Haz clic aquí para leer más.